Als je kibbeling frituurt of aardappelen bakt, ontstaan ze waar je bij staat: AGEs. Heel lekker, maar op grote schaal net zo giftig als roken, beweert Amerikaanse hoogleraar dr. Helen Vlassara. De helft minder AGEs eten, zou al helpen gezonder te worden. gezondNU zette de vijf stappen op een rij.

 

Zodra het deegje rondom de kibbeling bruin verkleurt, ontstaan AGEs, een afkorting van Advances Glycation Endproducts. Het zijn verbindingen tussen suikers en eiwitten of vet, die ontstaan als voedsel wordt verhit tijdens koken of bakken. Meestal zie je AGEs als het bruine en knapperige korstje, maar AGEs zitten ook in gesteriliseerde producten zoals chocolade, kaas of hotdogs. Het werkt ongeveer zo: hoe hoger de temperatuur, hoe langer de kook- of baktijd, hoe meer AGEs vormen.

Alleen in voeding?

AGEs zitten niet alleen in voeding, het is een lichaamseigen stof.  Bij teveel AGEs in je lijf, krijgen obesitas, suikerziekte en ouderenkwaaltjes eerder kans, denkt Amerikaanse hoogleraar dr. Helen Vlassara van de Mount School of Medicine in New York. Meer AGEs zou eerder rimpels, dichtgeslibde aderen en een stram lijf betekenen.

Dat wil toch niemand? Daarom waarschuwt Vlassara iedereen voor de vele AGEs middels het boek Het Anti-AGE Dieet. Want voeding zou dé factor zijn om de gevolgen van teveel AGEs uit te schakelen, en dus die extra rimpels en suikerziekte kunnen voorkomen. Daar twijfelt bijzonder hoogleraar experimentele geneeskunde aan de Universiteit van Maastricht Casper G. Schalkwijk aan. “De vraag is of AGEs uit voeding in je lichaam schade aanrichten. Daar is nog onvoldoende wetenschappelijk bewijs voor.”

Minder rimpels? Eet anti-AGE

Voor wie niet wil wachten op wetenschappelijk bewijs, kan ondertussen zelf aan de slag met het anti-AGE-dieet. Na haar betoog, laat dr. Vlassara ons niet in de kou staan. Volgens haar is het heel simpel om met een paar trucs het aantal versuikerde eiwitten in je lijf zo terug te dringen. Vijf stappen voor minder AGEs.

1. Eet weinig vlees

Dierlijke eiwitten bevatten van zichzelf al veel AGEs. Gebakken spekjes en rood vlees zitten barstensvol AGEs, magere vleessoorten als kippenborst zonder vel of stoofvlees al minder. Beperk je portie dierlijke eiwitten tot een kwart van je bord, vul de rest met groente, volkorenproducten en fruit. Die bevatten weinig versuikerde eiwitten.

2. Stoom, stoof of pocheer

Hoe hoger de temperatuur, hoe langer de kooktijd, hoe meer AGEs worden gevormd. Kook dus bij een lagere temperatuur: pocheer knoflook in zout water met peultjes, stoom aardappelen of stoof rundvlees. Met wat kruiden of specerijen hoeft je diner niet smakeloos te zijn.

3. Geen hartig met zoet

Voedsel dat rijk is aan geoxideerde vetten of eiwitten zorgen voor een kettingreactie waardoor veel eiwitten versuikeren. Vermijd dus vlees in combinatie met suikerrijk voedsel, bewerkte kazen of vlees met bacon.

4. Marineer met zuren

Bekend is dat citroensap vet afbreekt, maar zulke zuren onderdrukken ook AGE-vorming. Marineer een paar uur voordat je vlees bakt met een marinade van rode wijn, azijn, tomatensap of citroensap.

5. Wat mag dan wel?

Mogen we dan niets meer eten? Er zijn ook genoeg voedingsmiddelen die juist tegen AGEs beschermen. Welke? Plantaardig voedsel als groenten, fruit, volkorengranen, peulvruchten, kruiden en specerijen zitten barstensvol antioxidanten en fytonutriënten die AGEs bestrijden. Voorbeelden zijn groente en fruit, magere yoghurt, havermout, gekookt ei, extra vierge olijfolie, mosterd of sojasaus, groene of zwarte thee en wijn.