Broccoli nog gezonder maken? Deze simpele snij-truc activeert sulforafaan

Volgens onderzoekers van het Duitse Leibniz-Institut zit het geheim in een stofje genaamd sulforafaan. Dit is een secundaire plantenstof die bekendstaat om zijn ontstekingsremmende en antioxidatieve werking. Maar hier komt de clou: sulforafaan zit niet kant-en-klaar in de broccoli. Het moet eerst 'gemaakt' worden door een chemische reactie in de keuken.

Chemische oorlogsvoering op je snijplank

In de onbeschadigde cellen van de broccoli leven twee stoffen – het enzym myrosinase en de stof glucorafanine – strikt gescheiden van elkaar. Pas op het moment dat je de celstructuur vernietigt door te snijden, te hakken of te kauwen, komen deze twee bij elkaar. De myrosinase gaat dan aan de slag om de glucorafanine om te zetten in het krachtige sulforafaan.

In de natuur is dit eigenlijk een briljante overlevingsstrategie. Wanneer een insect aan de broccoli knabbelt, ontstaat er door deze reactie een bittere, scherpe smaak die de aanvaller afschrikt. Wij mensen willen die bittere stoffen juist wél hebben, omdat ze ons lichaam helpen bij het opruimen van schadelijke radicalen. Maar als je de roosjes direct in kokend water gooit, vernietig je het enzym myrosinase voordat het zijn werk kan doen. Geen enzym betekent geen sulforafaan, en weg is je extra gezondheidsbonus.

Hoe je de 10-minuten-regel toepast

Professor dr. Franziska Hanschen adviseert daarom de "hack-and-hold" methode. Snijd je broccoli in heel kleine roosjes – of gooi ze zelfs even kort in de blender – en laat de boel vervolgens tien minuten op het aanrecht liggen. In die tijd voltrekt zich de chemische magie. Pas daarna mag de pan aan. Let wel op: sulforafaan en vitamines zoals C en B zijn hittegevoelig. Kook de broccoli dus zo kort mogelijk, of liever nog: eet hem rauw of stoom hem kort.

Heb je echt haast? Dan kun je proberen de groente kort tot maximaal 60 graden te verhitten en vervolgens te pureren. Gebruik dan ook het kookvocht, want sulforafaan lost makkelijk op in water en het zou zonde zijn om dat weg te spoelen. Houd er wel rekening mee dat hoe meer sulforafaan er ontstaat, hoe sterker de typische "koolgeur" en bittere smaak worden. Dat is geen teken dat de groente slecht is, maar juist dat de gezonde stoffen 'aan' staan.

Wat zegt de wetenschap over broccoli en kanker?

Er wordt veel gespeculeerd over de rol van sulforafaan bij het bestrijden van kankercellen. Hoewel laboratoriumonderzoek en dierstudies hoopvolle resultaten laten zien, waarschuwt de medische wereld voor te snelle conclusies. Een correlatie in een reageerbuis is namelijk niet hetzelfde als een geneesmiddel voor mensen. Klinische studies moeten nog uitwijzen of hoge doses sulforafaan veilig en effectief zijn als therapie. Wat we wél zeker weten, is dat een gevarieerd, plantaardig dieet met veel kruisbloemige groenten de kans op chronische ziekten verlaagt. En met deze kleine tijdsinvestering haal je simpelweg het maximale uit elke hap.