De grote oliediscussie: is bakken en braden in zaadolie nou écht zo ongezond?

In een aflevering van de Universiteit van Nederland geeft voedingswetenschapper Coen Dros (Erasmus MC en oprichter van het platform @coenfirmation_bias) een helder antwoord op de vraag: is koken in zaadolie slecht, of is de online paniek onnodig? Om te begrijpen waar deze oliën vandaan komen, moeten we volgens Dros eerst even terug in de tijd. Zaadoliën - vetten die worden geperst uit de zaden van planten - zijn in onze keukens namelijk nog relatief nieuw.

In de vorige eeuw zagen artsen een enorme stijging in het aantal gevallen van hart- en vaatziekten. Deze stijging hing deels samen met een hoge inname van dierlijke producten zoals roomboter. Om die reden werden plantaardige zaadoliën destijds juist geïntroduceerd om die dierlijke vetten te vervangen en zo het risico op hart- en vaatziekten te verlagen. De wetenschappelijke literatuur laat hierin al decennia een duidelijke lijn zien. Op het moment dat je dierlijke producten zoals roomboter vervangt door zaadoliën, ervaar je daar zowel op de korte als op de lange termijn de gezondheidsvoordelen van.

Hoe onverzadigde vetzuren reageren op extreme hitte in de keuken

Hoewel zaadolie een gunstig effect heeft op je cholesterol, legt Dros uit dat het wel belangrijk is om goed met deze oliën op te passen. Zaadoliën zijn namelijk heel hoog in onverzadigde vetzuren. Deze vetzuren, wat eigenlijk de bouwblokken voor vetten zijn, hebben een chemische structuur die een stuk kwetsbaarder is dan de verzadigde vetzuren die we in dierlijke producten zoals roomboter vinden.

Door die kwetsbaarheid zijn zaadoliën gevoeliger voor verhitting. Wanneer je ze te warm laat worden, kunnen er potentieel schadelijke stoffen ontstaan. In de praktijk merk je dit direct op het moment dat de olie in de pan begint te roken. Ook wanneer je de oliën herhaaldelijk verhit - denk aan een frituurpan waarin de olie dagenlang blijft zitten — kunnen er ongezonde stoffen vrijkomen.

Bekijk ook

Gezonder eten de norm? Waarom dat vaak een extra last is voor vrouwen | Gezondnu

Waarom minder bewerkt niet automatisch gezonder betekent

Als je de populaire video's op internet moet geloven, is roomboter vanwege deze hittegevoeligheid een stuk gezonder. De wetenschap steunt die claim echter niet. Er is tot op heden geen enkel wetenschappelijk bewijs dat roomboter, of de verzadigde vetten die erin zitten, gezonder zijn voor je lichaam dan zaadolie.

Dat veel mensen dat tegenwoordig wel denken, komt vooral doordat roomboter minder bewerkt is dan plantaardige olie en we het al veel langer eten. Hoewel dat feitelijk klopt, is dat vanuit de voedingswetenschap geen logisch bewijs dat roomboter ook beter is voor je bloedvaten. De wisselwerking tussen verzadigd vet en je cholesterol blijft immers overeind.

Zo maak je de beste keuze tussen olie en roomboter tijdens het koken

Voor een gebalanceerd voedingspatroon hoef je de fles zonnebloemolie dus absoluut niet bang in te ruilen voor een pakje roomboter. Zolang je de temperatuur in de gaten houdt en zorgt dat de boel niet verbrandt, is zaadolie een prima keuze voor de dagelijkse maaltijd.

Wil je jouw keuzes in de keuken gewoon gezond en logisch aanpakken? Experts adviseren vaak om de volgende praktische richtlijnen in je achterhoofd te houden:

• Kies voor het normale bak- en braadwerk gerust voor een stabiele zaadolie of milde olijfolie, maar zet het vuur laag zodra de olie gaat roken.
• Gebruik roomboter gerust als smaakmaker op je brood of door een saus, maar doe het met mate vanwege de grote hoeveelheid verzadigde vetten.
• Vervang het vet in je friteuse regelmatig om te voorkomen dat er door herhaaldelijke verhitting ongezonde stoffen ontstaan.

Kamp je met specifieke gezondheidsklachten, een verhoogd cholesterol of heb je persoonlijke vragen over je vetinname? Laat de extreme claims op social media dan links liggen en bespreek dit altijd met een erkend diëtist of je huisarts voor een advies op maat.