Gooi je vitamines niet weg: waarom diepvriesgroenten koken een slecht idee is

Diepvriesgroenten zijn een slimme en duurzame keuze, zeker als er lokaal even niets van het seizoen beschikbaar is. De term ‘vers’ in de supermarkt is vaak niet meer dan een marketingpraatje; producten uit de vriezer worden namelijk direct na de oogst ingevroren, waardoor hun voedingswaarde juist ijzersterk blijft. Toch gaat het bij de laatste stap in de keuken vaak mis. Wil je diepvriesgroenten optimaal bereiden? Dan is het verstandig om die traditionele kookpan met een flinke laag water voortaan over te slaan.

Levensmiddelentechnoloog Matthijs Dekker van Wageningen University legt uit dat dit alles te maken heeft met het invriesproces. Tijdens het invriezen vormen zich ijskristallen die de celstructuur van de groenten kunnen beschadigen. Hoewel die beschadiging op zichzelf de voedingswaarde niet verlaagt, zorgt het er wel voor dat de cellen makkelijker vocht verliezen. Zodra deze groenten in ruim water belanden, lekken wateroplosbare voedingsstoffen – zoals vitamine C en verschillende B-vitamines – sneller uit de cellen, rechtstreeks het kookwater in.

De wisselwerking tussen ijskristallen en kookwater

Hoeveel nutriënten je precies kwijtraakt, hangt sterk samen met de hoeveelheid water en de kooktijd. Kook je in veel water, dan verdwijnt een aanzienlijk deel van de vitamines in het water dat je vervolgens door het afvoerputje spoelt. Dit gebeurt ook bij verse groenten, maar door de beschadigde celstructuur gaat het bij diepvriesproducten net even sneller. Voor de voedselveiligheid is dit geen enkel probleem, maar het is simpelweg zonde van de gezonde stoffen die verloren gaan.

Onderzoek van de Universiteit van Californië (Davis) laat bovendien zien dat groenten zoals spinazie en erwten na het invriezen vaak vergelijkbare, of zelfs hogere vitaminewaarden hebben dan ‘verse’ groenten die al een lange reis of opslag achter de rug hebben. Die winst die je in de vriescel pakt, raak je echter deels kwijt als je de bereiding niet aanpast. Experts adviseren daarom om diepvriesgroenten niet eerst te wassen en koken in veel water te vermijden.

Slimme alternatieven voor optimaal vitaminebehoud

Wil je zoveel mogelijk voedingsstoffen op je bord houden? Kies dan voor bereidingsmethoden met weinig water. Bij roerbakken, bereiden in de oven of stomen blijven vitamines vaak beter behouden, simpelweg omdat ze nergens in kunnen oplossen. Ook de magnetron is een effectieve methode: door de korte bereidingstijd en het minimale watergebruik blijft de voedingswaarde van de groenten uitstekend intact.

• Kies voor roerbakken, stomen of de oven om vitamineverlies te beperken.
• Gebruik de magnetron voor een snelle bereiding met weinig water.
• Moet je toch koken? Gebruik dan zo min mogelijk water en verwerk het kookvocht bijvoorbeeld in een soep of saus.
• Bereid diepvriesgroenten direct vanuit de vriezer om extra vochtverlies tijdens het ontdooien te voorkomen.

Onder de streep blijven diepvriesgroenten een fantastische basis voor een gezond voedingspatroon. Door je bereidingsmethode een klein beetje aan te passen, houd je die gezonde stoffen waar ze horen: in je maaltijd.