Fermenteren kun je leren: de kunst van het koesteren van goede microben

In een tijd waarin we gewend zijn geraakt aan steriele supermarkten en voorgesneden groenten, herontdekken steeds meer mensen een eeuwenoude techniek: fermentatie. Het is een proces dat ons leert dat de ene microbe de andere niet is. Door de juiste omstandigheden te creëren, geef je de 'goeieriken' (zoals melkzuurbacteriën) een voorsprong, waardoor schadelijke bacteriën geen schijn van kans krijgen. Het resultaat van zelf groenten fermenteren is niet alleen een langere houdbaarheid, maar ook een product vol natuurlijke probiotica en diepe, rijke smaken.

Volgens een serie in de Volkskrant door Wilma de Rek is fermenteren simpelweg 'het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken'. Deze definitie, afkomstig uit het handboek Over Rot van Meneer Wateetons, laat zien dat we microben vaak onterecht associëren met enkel viezigheid. In werkelijkheid staan ze aan de basis van onze gezondheid en beïnvloeden ze zelfs ons humeur via de directe verbinding tussen onze darmen en hersenen.

De biologie van de pot: hoe de goede bacteriën winnen

Het proces van fermentatie is een natuurlijk gevecht op de vierkante millimeter. Wanneer je bijvoorbeeld een witte kool snijdt en zout toevoegt, creëer je een omgeving waarin alleen specifieke overlevers gedijen. De melkzuurbacteriën die van nature op de kool aanwezig zijn, kunnen namelijk prima tegen zout. Terwijl jij de kool flink stampt om vocht vrij te maken en deze vervolgens onder de vloeistof in een pot stopt, nemen deze bacteriën de boel over.

Zij zetten de suikers uit de kool om in melkzuur. Dit zuur zorgt voor een omgeving waarin bederf-veroorzakende bacteriën simpelweg het loodje leggen. Wat overblijft, is een product dat barst van de vitamines en goede bacteriën die onze darmflora ondersteunen. Bio-ethicus Kristien Hens suggereert zelfs dat we onszelf niet moeten zien als losstaande wezens, maar als wandelende ecosystemen die mede gevormd worden door de miljarden microben die in ons leven.

Van bittere noodzaak naar culinaire diepgang

Historisch gezien was fermenteren essentieel tijdens de zogeheten hungry gap – de periode in het vroege voorjaar wanneer de wintervoorraden opraakten en de velden nog kaal waren. Pas de laatste zestig jaar, met de komst van kassen en het wereldwijde transport van groenten, is deze methode naar de achtergrond verdwenen. Vandaag de dag is fermenteren echter weer populairder dan ooit. Toprestaurants zoals het Deense Noma gebruiken de techniek om een waanzinnige 'umami-smaak' aan groenten te geven zonder dat er vlees aan te pas komt.

Wie zelf aan de slag wil, kan het beste beginnen met een klassieke zuurkool. Het proces vraagt om hygiëne en geduld, maar de voldoening is enorm. Het wachten op een pot die langzaam tot leven komt, biedt een broodnodige tegenhanger voor onze haastige cultuur van nu. Bovendien hangt het regelmatig eten van gefermenteerde producten samen met een gezonde spijsvertering, al is het bij specifieke klachten altijd verstandig om even te overleggen met een diëtist of arts.