Waarom een goed stuk vlees zóveel verschil maakt

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met een externe partner.

Zet twee identieke recepten naast elkaar, met ander vlees, en de uitkomst verschilt enorm. Dezelfde kruiden, dezelfde pan, dezelfde tijd op het vuur en toch proef je het verschil al bij de eerste hap. Een goed stuk vlees doet iets met een gerecht dat geen kruidenmix kan compenseren en dat verschil is meestal groter dan mensen verwachten voordat ze het zelf hebben geproefd.

Dat verschil zit niet in een geheim recept. Het zit in de herkomst van het vlees, in hoe het dier heeft geleefd en in wat er tussen boerderij en bord wel of niet met het vlees gebeurt. Wie dat weet, kijkt anders naar wat er in de pan belandt.

Wat maakt vlees eigenlijk goed?

Kwaliteit begint bij het dier zelf. Een rund dat buiten heeft gelopen, rustig is opgegroeid en natuurlijk voer heeft gekregen, levert vlees met een andere structuur en smaak dan een dier dat zo snel mogelijk is grootgebracht. Stress speelt daarin ook mee. Een dier dat gejaagd of gestrest is voor de slacht, levert vlees op dat taaier en droger uitpakt. Ruimte, rust en voldoende beweging maken op die manier al voor de slacht een groot deel van het uiteindelijke resultaat uit.

Marmering, de fijne adertjes vet die door het vlees lopen, is een van de duidelijkste signalen. Dat vet smelt tijdens het bakken of stoven en zorgt voor sappigheid en smaak. Ook rijping doet zijn werk. Vlees dat een paar dagen mag rusten, wordt malser doordat enzymen de vezels langzaam afbreken. Een goed stuk vlees is dus zelden toeval. Het is het resultaat van keuzes die allemaal al vóór de slacht zijn gemaakt.

Rundvlees; het veelzijdige vlees

Rundvlees is misschien wel het meest veelzijdige vlees dat er is. Een riblap op een doordeweekse avond, een biefstuk in de pan of een tournedos voor een bijzonder etentje: het komt allemaal van hetzelfde dier, maar niet van hetzelfde stuk.

Tournedos komt uit het middenstuk van de ossenhaas, een spier die het rund nauwelijks gebruikt. Dat maakt het vlees uitzonderlijk mals, met weinig vet en bindweefsel. Juist daarom is het een van de duurdere delen: er zit simpelweg weinig van in één dier. Klapstuk, sukade en riblap liggen aan de andere kant van het spectrum: taai als je ze kort bakt, maar na uren zachtjes stoven juist botermals, omdat het bindweefsel dan langzaam verandert in gelatine. Brisket, in Nederland ook bekend als runderborst, werkt volgens hetzelfde principe: tien tot vijftien uur op lage temperatuur maakt van een taai stuk iets heel anders, met op de barbecue een rokerige korst als bonus.

Kalfsvlees; het verfijnde vlees

Waar rundvlees de bekende naam is, blijft kalfsvlees op de achtergrond. Onterecht, want kalfsvlees heeft een fijnere vezel en een mildere smaak dan rundvlees. Een kalfsoester of kalfsentrecote vraagt om een korte, hoge bereiding, net als de malsere delen van het rund, en past goed bij een wat verfijndere zondagse maaltijd. Ook een kalfsstoof, bijvoorbeeld van kalfsschouder, wordt door langzaam garen mals en vol van smaak, net zoals bij rundvlees.

Onbewerkt vlees; puur wat je proeft

Onbewerkt vlees is vlees waar niets aan is toegevoegd: geen marinade, geen bindmiddel, geen zoutoplossing om het zwaarder of malser te laten lijken. Een biefstuk, een entrecote of een stuk sukade zijn daar voorbeelden van, zolang er verder niets mee is gebeurd.

Dat maakt onbewerkt vlees ook eerlijk: een goed stuk vlees heeft geen marinade nodig om overtuigend te zijn. Wat je proeft, is het vlees zelf, en dat dwingt een producent om de kwaliteit op orde te hebben voordat het vlees bij de klant komt.

Vlees rechtstreeks van de boer

Bij Vleesch.nl, een familiebedrijf uit Asten dat rund- en kalfsvlees verkoopt van de eigen boerderij in Noord-Brabant, draait alles om die herkomst.

"Ons vlees komt altijd van dezelfde boerderij," vertelt de familie achter het bedrijf. "Daardoor weten we precies hoe de dieren hebben geleefd en kunnen we bij elke bestelling dezelfde kwaliteit garanderen. Er zitten geen tussenschakels tussen de boer en de klant."

Dat idee is niet nieuw. Vroeger kochten dorpsgenoten hun vlees vaak rechtstreeks bij de boer in de buurt, zonder tussenpartijen. Vleesch brengt dat principe terug, nu voor heel Nederland. De keten van boerderij naar slager naar bord is precies waar het bij een goed stuk vlees om draait, weten waar het vandaan komt en wat er onderweg wel of niet mee gebeurt. Bij Vleesch kun je ook diverse vleespakketten bestellen; van een proefpakket tot grotere rund- en kalfsvleespakketten. Met deze vleespakketten kun je in één keer verschillende stukken proeven, van stevig stoofvlees tot een fijnere tournedos.

Kwaliteit vlees is beter vlees

Een goed stuk vlees is geen kwestie van geluk of een duur supermarktlabel. Het is het resultaat van een dier dat goed heeft geleefd, vlees dat de tijd heeft gekregen om te rijpen en een stuk dat past bij de bereiding die je ervoor kiest. De keuze voor kwaliteit begint altijd ruim voordat het vlees in de pan ligt.