De brokken fudge uit de supermarkt naar een hoger niveau tillen? Het gebruik van luxe saffraan, de frisheid van citroen en de hysterische glinstering van eetbaar bladzilver zorgen allemaal voor een compleet andere ervaring dan de nederige brokken fudge die we kennen. Enzo Pérès-Labourdette deelt zijn recept voor Indiase fudge uit zijn nieuwste boek Patisserie Coucou.
Indiase fudge
Dit heb je nodig
400 g gecondenseerde kokosmelk – 150 ml havermelk (gebruik geen sojamelk, dat overheerst de saffraan) – 450 g witte basterdsuiker – 120 g plantaardige boter – 1 tl vanille-extract – ½ tl rozenwater – ¼ tl kardemom – geraspte schil van 1 biologische citroen – 1 tl citroensap – ½ tl fleur de sel – 0,1 g saffraan – 2 el gedroogde rozenblaadjes (verkrijgbaar bij Midden-Oosterse supermarkt) – 3 el pistachenoten fijngesneden (te koop bij Midden-Oosterse supermarkt) – 1 vel eetbaar bladzilver (online verkrijgbaar) – bakvorm van ca. 25 bij 25 cm – keukenthermometer – standmixer met vlinderhaak
Aan de slag
Stap 1
Bekleed de bakvorm met bakpapier. Leg het stuk bakpapier in de vorm en druk met je nagels een lijn langs de randen van de bodem. Haal het papier uit de vorm en maak met een schaar vier knippen in de hoeken. Nu zou je je bakpapier perfect in de vorm moeten krijgen. Zorg ervoor dat de papieren randen hoog uitsteken, zodat ze straks niet verdrinken in de fudge.
Stap 2
Doe de gecondenseerde kokosmelk, havermelk, witte basterdsuiker, boter, het vanille-extract, rozenwater, de kardemom, citroenrasp en het citroensap in een hoge steelpan. Stamp het zout en de saffraan fijn in een vijzel en voeg toe aan het melkmengsel, laat geen saffraan achter in de vijzel. Zet de pan op middelhoog vuur.
Stap 3
Wanneer het mengsel helemaal is gesmolten en begint te borrelen, is het moment aangebroken om de temperatuur in de gaten te houden. Je kunt een suikerthermometer gebruiken die je aan de pan vastklikt. Zelf vind ik een prikthermometer of laserthermometer betrouwbaarder. Roer continu om de warmte goed te verdelen. Blijf roeren tot de temperatuur van het suikermengsel tussen de 113 °C en 115 °C en haal dan van het vuur af.
Stap 4
Giet het mengsel in de kom van een standmixer met vlinderhaak. Wees extra voorzichtig met de spetters en laat de mixer op lage snelheid 3 minuten draaien. Verhoog de snelheid tot hoog en mix nog 2 minuten tot het mengsel nog vloeibaar is, maar draderig en lichter van kleur wordt. Door het draaien koelt het mengsel af, en krijgen de suikermoleculen een specifieke vorm. Je kunt hier zelf kiezen of je van een zachtere of juist een hardere, korrelige textuur houdt. Hoe langer je mixt, hoe harder de fudge wordt. Meng dus niet te lang, want dan worden het suikerklontjes.
Stap 5
Schep het melk-suikermengsel in de bakvorm. Gebruik een siliconen spatel om het mengsel in de vorm te drukken. Probeer het niet uit te smeren, want dan zal het scheuren. Besprenkel met rozenblaadjes en pistachenoten, vouw de randen bakpapier over de fudge heen en druk aan om een mooi platte bovenkant te krijgen. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen in de koelkast. Haal de afgekoelde fudge uit de vorm en dep met een Franse slag kleine beetjes bladzilver op de bovenkant om te versieren. Maak een groot mes een beetje nat en snijd de fudge in mooie vormen. Houd je mes vochtig om makkelijk te kunnen snijden.
Volg ons ook op Instagram, Facebook en TikTok. Meer Gezondnu? Neem dan een kijkje in het magazine en schrijf je in voor de nieuwsbrief.
Fotografie recepten: Saskia van Osnabrugge
