Snijd de courgette in stukjes van 2 x 2 cm.
Pel en snijd de ui in 8 partjes.
Verwarm een koekenpan. Doe de olie, courgette en ui in de pan. Bak ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de Burrito kruidenmix en zwarte bonen toe. Laat nog enkele minuten bakken tot de bonen warm zijn. Haal van het vuur en zet opzij.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Doe de bloemkoolrijst in een steelpan en bedek met water. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken. Giet het water af en meng de bloemkoolrijst met de rijst. Voeg koriander en limoensap toe, breng op smaak met zout.
Vul de burrito’s, begin met de rijst. Voeg daarna het courgettemengsel toe. Werk tot slot af met de avocadoplakjes, rode jalapeño en salsa.