Verwarm in een grote pan de kokosolie.

Snij in de tussentijd de ui in kleine stukjes en doe hetzelfde met de prei.

Wanneer de kokosolie vloeibaar is doe je de ui en de prei in de pan en zet het vuur laag.

Laat dit zo’n tien minuten staan. Snij de knoflook en gember in kleine stukjes.

Wanneer de ui doorzichtig is voeg je knoflook en gember erbij.

Roer even door elkaar en schep de risottorijst erdoor.

Laat dit twee minuten op laag vuur even pruttelen giet daarna de wijn erbij.

Wanneer het vocht van de wijn is opgenomen voeg je de bouillon toe.

Laat de risotto in 25 minuten gaar koken.

Hij heeft dan nog steeds een bite.

Hou je van hele zachte risotto dan zal je deze nog 5 minuten langer moeten laten staan.

Snij in de tussentijd de champignons en de tomaten in plakjes en bak deze goudbruin.

Wanneer de risotto klaar is voeg je de champignons en de tomaten erbij en roer je alles nog even door.

Strooi de edelgist vlokken erover en serveer met een salade of flinke hand verse spinazie.