Bouillon is dé basis voor lekkere stoofpotten, sauzen, risotto’s en soepen. En laat zelf bouillon trekken nou ook nog eens heel simpel zijn. Je hoeft er zelfs geen aparte ingrediënten voor aan te schaffen. De geheime trucs achter een pan geurige bouillon? Vertellen wij je!
Toegegeven, een bouillonblokje is superhandig in gebruik. Maar de minder fijne kant is dat je met een bouillonblokje ook een flinke portie zout en smaakversterkers aan je gerecht toevoegt. Ook orthomoleculair voedingstherapeut Rineke Dijkinga is geen fan van bouillonblokjes: “Kant-en-klare groentebouillon kan een heerlijk gerecht verprutsen. Er zit zoveel zout doorheen dat er geen ruimte is voor aromatische kruiden en andere smaakvolle ingrediënten. En dat is nou juist de toevoeging van een goede bouillon: smaak.”
Stappenplan voor zelfgemaakte bouillon
Met dit stappenplan maak je voortaan zelf je eigen groentebouillon van alle kontjes, stronken en schillen die je anders in de gft-bak gooit. Lekker, duurzaam én gezond. Orthomoleculair voedingstherapeut Rineke Dijkinga: “Wist je dat de meeste mineralen, sporenelementen en beschermende stoffen in de (buitenste) delen van groentes zitten die we meestal weggooien?” Gebruiken dus die waardevolle restjes. Begin bij stap 1 en haal tijdens het koken regelmatig de pollepel door je bouillon. Proef en je weet genoeg: voor jou nooit meer kant-en-klare bouillonblokjes. Nou ja, alleen als je echt haast hebt, dan.
1. Start met een ‘vies’ bakje
De geheime truc achter een pan vol geurige bouillon, die je daarna als basis voor allerlei gerechten kunt gebruiken, is een bakje op je aanrecht zetten. De hele week verzamel je tijdens het koken je groenterestjes – kontjes van wortelen, uienschillen, het groen van een bloemkool, schillen van asperges, de stronk van een broccoli – in je ‘vieze’ bakje in plaats van ze in de gft-bak te gooien. Elke dag stop je na het koken de verzamelde restjes in een grote diepvrieszak. Ook verse kruiden die je toevallig over hebt kunnen erbij. Zo vul je de zak elke keer aan. Zodra de zak vol is, kun je aan de slag.
2. Gebruik de juiste groente
De ene groente is lekkerder in je groentebouillon dan de andere. Rineke somt haar favorieten op: “Wortel, knolselderij, prei, pastinaak en selderij gebruik ik het allerliefst.” Rinekes tip: “Kies het hele jaar vooral voor seizoensgroenten. Die zijn smaakvol, goedkoper en zo heb je elk seizoen een andere bouillon. Heerlijk!” Overigens is niet elke groente bestemd voor een verse bouillon. Zo overweldigen bieten hun aromatische tegenhangers en worden courgettes en groene bonen bitter wanneer ze langzaam worden gestoofd. Ook aubergine maakt je bouillon niet lekkerder. Heb je een zak vol verzamelde groenterestjes, snijd alles dan lekker fijn. Rineke: “Op die manier kunnen ze tijdens het fruiten meteen hun heerlijke sappen en aroma afgeven en het beste van zichzelf laten zien.” Dus, hakken maar.
3. Laten borrelen of niet?
Als eerste start je met het fruiten van een ui en een teen knoflook. Vervolgens voeg je koud water toe en daarna alle verzamelde en fijngesneden groenten. “Gebruik minimaal 500 gram groente op een liter water. Begint de bouillon te borrelen, zet het vuur dan zo laag dat de bouillon tegen het kookpunt blijft. Deze zachte, langzame manier van koken brengt een goede ‘versmelting’ van ingrediënten tot stand en garandeert een mooie, heldere bouillon”, aldus de Franse chefkok William Ledeuil in zijn boek Bouillon. “Laat de bouillon vervolgens zonder deksel zo’n 1,5 uur trekken. Schep zo nodig met een schuimspaan het schuim weg.”
4. Geef je bouillon smaak
Groentebouillon is een stuk lastiger op smaak te brengen dan vis- of vleesbouillon. Gelukkig zijn er meerdere geheime ingrediënten die voor een smaakexplosie kunnen zorgen, verklapt Rineke: “Heb je nog wat gedroogde shiitakepaddenstoelen, misopasta, tamari, zongedroogde tomaten of kombu in huis, voeg dit dan toe aan je bouillon.” Verder kun je voor extra smaak ook kruiden laten meetrekken die je met een stukje keukentouw samenbindt tot een mooi boeketje. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld takjes tijm, rozemarijn, salie, peterselie en laurierblad. Zo’n boeketje kun je makkelijk in de bouillon laten hangen, maar de kruiden los aan de bouillon toevoegen kan natuurlijk ook.
Tip! Keukentouw kun je onder andere kopen bij Dille & Kamille. Doordat het is gemaakt van tweekleurig katoen kun je het makkelijk in je pan terugvinden en zien je kruidenboeketjes er ook nog eens mooi uit.
5. Zout voor de houdbaarheid
Tijdens het bereiden van je bouillon voeg je als laatste stap zout toe. Dit versterkt de smaak en je bouillon blijft hierdoor langer houdbaar. Rineke tipt Keltisch zeezout. “Dit zout bevat minder natrium, maar nog wel de natuurlijke mineralen en sporenelementen die er bij geraffineerd zout uitgehaald zijn.” Heb je bij stap 2 een umami-smaak toegevoegd zoals gedroogde tomaatjes, paddenstoelen of miso, dan hoefje natuurlijk minder zout toe te voegen. Wees dus je eigen proefkonijn. Jij bepaalt zelf de kracht en zoutheid van je bouillon. Proeven is bij deze stap essentieel. Dus pak die pollepel en neem een slokje. Meer groenten? Meer water? Een snufje zout? Wat peper? Jij bepaalt!
6. Afkoelen en zeven
Na het kookproces haal je de pan van het vuur en laat je de bouillon afkoelen tot lauwwarm. Zo kunnen de deeltjes naar de bodem zakken. Bedek de pan niet volledig terwijl deze afkoelt, want dit maakt de bouillon zuur. Wacht ook niet te lang met zeven, anders kan de bouillon bitter worden. Wil je een heldere groentebouillon, leg dan een theedoek in de zeef en zeef de bouillon een tweede keer. Hierna kun je je verse groentebouillon direct gebruiken of bewaren om later te gebruiken. Groentebouillon is in de koelkast drie dagen houdbaar en in je diepvries zo’n zes maanden.
Volg ons ook op Instagram, Facebook en TikTok. Meer Gezondnu? Neem dan een kijkje in het magazine en schrijf je in voor de nieuwsbrief.
