Doetie Trink heeft een geitenboerderij in Aldwâld, vlak bij Dokkum. Ze maakt er als enige in Nederland geitenkaas op natuurlijke wijze. Haar kazen verkoopt ze via haar webshop, winkels in Nederland en op markten te vinden op haar website, bijvoorbeeld op de Rotterdamse Oogst. Doetie heeft zich aangesloten bij de Caring Farmers, een groep boeren die de boerensector in Nederland duurzaam en eerlijker willen maken.
Inmiddels is Doetie tien jaar geitenboerin. “Ik ben wel een boerendochter, hoor, een echte trotse Friezin. Maar mijn oudere broer zette de boerderij van mijn ouders al voort, dus ging ik naar de laboratoriumschool. Eerst naar het mbo, daarna het hbo en de universiteit.” Als microbioloog kwam ze terecht in Londen, waar ze onderzoek deed naar medicijnen tegen kanker. “Ik was er goed in. Maar het voelde alsof ik aan de verkeerde kant stond. Als ik daar in de drukte van de grote stad om me heen keek, dacht ik: wat doe ik hier? Gezondheid begint bij waar ons eten vandaan komt, bij de bodem. Wat is er gebeurd dat wij als mensen zo ver van de natuur af zijn komen te staan? “Deze geit heeft een week geleden een heel zware bevalling gehad. Nu komt ze elke keer naar me toe, alsof ze steun zoekt.” Haar geitenlammetje huppelt vrolijk rond, samen met de tien andere lammetjes die al geboren zijn.
Geitenkaas maken op natuurlijke wijze
“Is het je opgevallen dat ik niets koel?”, vraagt Doetie. “Bij de meeste boerderijen gaat de melk meteen de koeltank in en wordt hij daarna voor verwerking tot hoge temperatuur verhit, of te wel gepasteuriseerd. Alles om bacteriegroei tegen te gaan. Maar om er daarna kaas van te maken moeten er melkzuurbacteriën uit de fabriek aan worden toegevoegd. Ik doe precies het tegenovergestelde. Bij mij komt er tijdens het hele proces - van melken tot het rijpen van de kazen – geen koeling of verhitting aan te pas. Ook gebruik ik geen melkzuurbacteriën uit een fabriek. Ik koester juist de bacteriën en micro-organismen die van nature voorkomen in de melk. Hoe? Op heel veel manieren. Bijvoorbeeld door de lammetjes te laten drinken bij hun moeder. Zo bouwen ze een gezonde darmflora op die ze hun leven lang met zich mee dragen en straks ook weer in hun eigen melk overdragen. Door mijn geiten het hele jaar buiten gras te laten eten dat onbespoten is. Maar ook door me niet aan overdreven hygiënevoorschriften te houden. Alles draait om de balans. Op plekken waar goede bacteriën aanwezig zijn, groeien geen schadelijke bacteriën. Als microbioloog weet ik dondersgoed hoe dat werkt.”
Rauwe melk, is dat niet ongezond?
Terwijl Doetie praat, schept ze geroutineerd wrongel in mandjes van gevlochten wilgentenen. “Ik maak geitenkaas op de manier waarop het al eeuwenlang gemaakt wordt, maar die de afgelopen decennia door regelgeving en industrialisering bijna verdwenen is. We zijn bang gemaakt voor rauwe melk en bacteriën, terwijl dat misschien wel juist de stoffen zijn die ons gezond houden. Als mensen weten we nog maar half hoe vernuftig de natuur in elkaar zit. Zelfs als microbioloog is er zoveel waar ik nog geen weet van heb.” Ook het stremsel dat deze Friese kaasmaakster gebruikt, komt niet uit de fabriek. “Aan de rauwe geitenmelk voeg ik stremsel toe, dat ik haal uit de lebmaag van de bokjes die ik slacht”, legt Doetie uit. “Deze spijsverteringsenzymen zorgen ervoor dat de eiwitten uit de melk samenklonteren, waardoor je wrongel en waterige wei overhoudt. Dit is eigenlijk hetzelfde proces als dat er in de maag gebeurt bij het verteren van melk. De wrongel rijpt daarna binnen een paar dagen al tot kaas.”
Doetie is de enige kaasmaker in Nederland die dit nog op deze manier doet. “Als ingenieur in de microbiologie kon ik mijn eigen hygiënecode schrijven, waardoor ik kon bewijzen dat het veilig is. Toch nog een gelukje dat ik via een omweg boerin geworden ben! Maar zonder gekheid: de kennis om op deze manier kaas te maken zijn we bijna kwijt, maar is nog te redden. Daar wil ik aan bijdragen, want alleen zo kunnen we vrijkomen van de afhankelijkheid van de industrie. En alleen op deze manier krijg je kaas met een heel eigen smaakspectrum en gelaagdheid, waar je in terugproeft of het zomer of winter is, of de geiten kruidig gras gegeten hebben of krachtvoer en of de geitenkaas op mijn boerderij of die van de buren is gemaakt.”
Balans in de voedselketen
Maar misschien wel het allerzwaarst aan geitenboerin zijn, vindt Doetie de verantwoording die op haar schouders rust om te bepalen welke geit of welk lammetje geslacht moet worden. “Toen ik in Londen woonde was ik zelfs veganist. Maar inmiddels ben ik ervan overtuigd dat een beetje vlees eten nodig is om de voedselketen in balans te houden, omdat elk dier, elke plant en elk stofje nodig is. Het een kan niet zonder het ander. Net als geitenkaas maken op de natuurlijke manier niet kan, zonder dat er ook dieren gedood moeten worden. Vegetarische kaas vind ik dan ook iets geks. Ik zou liever een voedselketen zien mét ruimte voor veel minder dieren die wel allemaal een goed leven hebben gehad. Zelf eet ik alleen dieren die ik in de ogen heb gekeken; onze eigen bokjes en de kippen die hier hebben rondgescharreld.”
Dineren tussen de geiten
Iedere laatste donderdag van de maand organiseert De Slotplaats een diner op een bijzondere locatie. Bij telers en makers van wie zij hun producten afnemen of bij bedrijven die hen inspireren. Zo is het diner op 31 oktober in de geitenstal van Doetie, tussen 70 knappe gehoornde dames, op de boederij in Aldwald.
