Heel Holland Bakt-winnaar Enzo Pérès-Labourdette liet met zijn vegan-baksels zelfs meesterbakker Robèrt van Beckhoven roomboter en eieren vergeten. Met ons deelde hij drie recepten uit zijn nieuwste boek Patisserie Coucou. Vandaag in de oven: verveinesponge met perzik.
“Coucou mes chéris!” riep Enzo’s Franse oma altijd als ze aan kwamen rijden onder de kersenbomen bij haar thuis. Tijdens zijn zomers als kind in Zuid-Frankrijk tekende hij en kookte en bakte zijn oma. Terwijl zij mantecaos rolde, vertelde ze Enzo hoe zij de koekjes met zonnebloemolie en kaneel maakte, maar dat haar Algerijnse moeder reuzel en oranjebloesem gebruikte. “Mensen zoals wij, die meerdere landen hun thuis noemen, passen hun recepten aan. Traditie is voor koppige Italianen!”, zei ze dan. In Patisserie Coucou deelt Enzo zijn ‘aangepaste recepten’, geïnspireerd op zijn Mamie Edith, Mamie Raymonde en Grandma Maisie. Het resultaat? Recepten vol Arabische aroma’s, kleurrijke Indiase specerijen, Franse patisseriekennis en Brits comfortfood, allemaal in een vegan jasje.
Verveinesponge met perzik
Nodig voor de botercrème
40 g bloem – 200 g poedersuiker – 260 g amandelmelk – 250 g plantaardige boter, op kamertemperatuur, plus extra om de bakvorm in te vetten – 3 el verveinelikeur
Nodig voor de perzikconfiture
4 grote, rijpe perziken – 50 g rietsuiker – sap van ½ citroen – ½ tl vanille-extract
Nodig voor de cake
160 g kristalsuiker – geraspte schil van 1 biologische limoen – 320 ml havermelk – 50 g olijfolie – 1½ tl vanille-extract – ½ tl amandelextract – 185 g amandelmeel – 165 g bloem – 2 tl bakpoeder – ½ tl baksoda – mespuntje zout
En verder nodig
partjes perzik (optioneel) – paar verveineblaadjes – staafmixer – 2 ronde bakvormen, doorsnede 24 cm – standmixer met ballongarde of handmixer met gardes – spuitzak met spuitmond naar keuze
Aan de slag
Stap 1: Botercrèmebasis
Begin met de botercrème als vulling voor de verveinesponge. Verwarm de bloem, poedersuiker en amandelmelk in een hoge steelpan op middelhoog vuur. Roer regelmatig met een garde tot het mengsel kookt en klop dan nog 1 minuut op hoog vuur tot het mengsel licht indikt. Dek af met een stuk vershoudfolie en laat compleet afkoelen tot kamertemperatuur. Dit is de botercrèmebasis.
Stap 2: Ontvel de perziken.
Breng hiervoor een grote pan water aan de kook en snijd een ondiep kruisje over het kontje van de perziken. Leg ze ongeveer 2 minuten in het kokende water. Vis ze uit het water en dompel ze een paar minuten volledig onder in ijskoud water. Je zou het velletje er nu heel makkelijk af moeten kunnen trekken.
Stap 3: Perzikpuree
Snijd de perziken in grove stukken en doe samen met de rietsuiker, het citroensap en 2 eetlepels water in een steelpan op laag vuur. Roer regelmatig tot de vruchten helemaal zacht zijn geworden. Voeg het vanille-extract toe. Pureer de perziken met een staafmixer tot een gladde puree en laat in een afgedekte kom afkoelen.
Stap 4: Cakebeslag
Verwarm de oven voor tot 180 °C onder- en bovenwarmte. Vet de bakvormen in. Knip ronde stukken bakpapier uit voor de bodem en bekleed ze ermee. Doe de kristalsuiker en limoenrasp in een grote kom en gebruik je vingertoppen om de limoen en suiker goed door elkaar heen te wrijven. Voeg de havermelk, olijfolie, het vanille- en amandelextract toe en meng alle ingrediënten in de kom met een garde. Doe het amandelmeel, de bloem, het bakpoeder, de baksoda en het zout erbij en meng het geheel goed tot alles samengekomen is tot een beslag.
Stap 5: Bakken maar!
Verdeel het mengsel over de twee bakblikken. Ik doe dit zelf met een weegschaal omdat ik een pietje precies ben, maar je kunt het ook gewoon op gevoel doen. Bak de cakes ongeveer 40 minuten. Controleer of ze gaar zijn door er een cocktailprikker in te steken en te kijken of die er schoon uit komt.
Stap 6: Afkoelen
Laat de cakes ongeveer 10 minuten in de bakblikken afkoelen, keer daarna om op een koelrek en laat compleet afkoelen. Vergeet niet het bakpapiertje van de cake af te pellen.
Stap 7: Botercrème kloppen
We gaan nu de botercrème opkloppen. Dat moet je in een standmixer of met een handmixer doen, anders gaat het ontzettend moeilijk. Giet de basis voor de botercrème in de kom van de mixer. Schrik niet als het je aan behanglijm doet denken. Mix een paar minuten op de hoogste stand. Voeg dan de boter in delen toe. Wanneer je alle boter hebt toegevoegd, moet je nog zeker zo’n 7 tot 10 minuten mixen tot de botercrème mooi wit en luchtig is. Schrik niet als het intussen nog geschift lijkt. Voeg de verveinelikeur lepel voor lepel toe en mix nog 1 minuut. Proef en voeg eventueel nog meer likeur toe.
Stap 8: Stapelen!
Doe de botercrème in een spuitzak met een spuitmondje naar keuze. Voor een rustiekere taart kun je ook gewoon met een lepel de botercrème uitsmeren op de taart. Maak met de spuitmond een ring van botercrème op de eerste laag cake. Vul de binnenkant van de ring botercrème met de perzikconfiture. Leg de tweede laag cake op de onderste laag. Decoreer de verveinesponge met meer botercrème en eventueel met dunne partjes perzik en wat gescheurde verveineblaadjes.
Nog niet uitgebakken? Probeer ook deze recepten.
Volg ons ook op Instagram, Facebook en TikTok. Meer Gezondnu? Neem dan een kijkje in het magazine en schrijf je in voor de nieuwsbrief.
Fotografie: Saskia van Osnabrugge
