Zeg je herfst dan zeg je stoofpotten, stampotten en ovenschotels. We denken bij herfstrecepten al gauw aan ellenlange ingrediëntenlijsten en recepten met ingewikkelde stappenplannen. Maar wist je dat je ook met weinig ingrediënten en een klein budget een herfstsfeer op tafel kunt toveren? Wij geven je de vegetarische herfstrecepten voor een klein prijsje. 

Het najaar is de perfecte tijd om uren in de keuken te staan om de lekkerste gerechten te maken. Extra fijn: de meeste ingrediënten van deze herfstrecepten heb je waarschijnlijk al in huis. Net als bij deze herfstdrankjes. Gauw de keuken in dus, want deze budget herfstrecepten wil je vandaag nog proberen.

1. Romige pompoenpasta

Ingrediënten: 500 gram spaghetti, een flespompoen, een ui, een teentje knoflook, een scheutje kookroom, een half bouillonblokje en chilivlokken voor de garnering.

Bereiding: Niets geeft je meer een herfstgevoel dan een recept met pompoen. Voor deze romige pompoenpasta snijd je een flespompoen in blokjes. Kook de pompoenblokjes gaar in een laagje water en bereid de spaghetti volgens de verpakking. Pureer de pompoenblokjes daarna met een staafmixer of in de blender. In een grote hapjespan fruit je de knoflook samen met de ui. Voeg hier de pompoenpuree, het bouillonblokje, 150 milliliter water en een scheutje kookroom aan toe. Breng te saus op smaak met peper en meng de gekookte spaghetti er doorheen. Garneer het geheel met chilivlokken. Eet smakelijk! Meer recepten met deze herfstklassieker vind je hier.

2. Oer-Hollandse stamppot met een twist

Ingrediënten: 750 gram zoete aardappel, een bol mozzarella, honderd gram rucola en tien zongedroogde tomaatjes.

Bereiding: Kook de zoete aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze fijn tot een zoete aardappelpuree. Snijd de zongedroogde tomaten en mozzarella in stukjes en roer dit samen met de rucola door de puree. Breng de stamppot op smaak met peper en zout. Simpel, snel én goedkoop!

3. Budget linzensoep met pit

Ingrediënten: tweehonderd gram rode linzen, anderhalf liter bouillon, een ui, een teentje knoflook, een grote wortel, een blikje tomaten puree of een scheutje gezeefde tomaat, Griekse yoghurt en chilivlokken.

Bereiding: Snijd de ui, knoflook en wortel in kleine stukjes en fruit dit in een grote pan. Voeg hierna de tomatenpuree en kruiden naar smaak toe. Denk bijvoorbeeld aan komijn en paprikapoeder. Giet de bouillon in de pan en voeg daarna de linzen toe. Laat de soep pruttelen totdat de linzen gaar zijn. Dit duurt ongeveer twintig minuten. Pureer de soep tot een fijn geheel en breng de soep eventueel op smaak met peper en zout. Schep de soep in een grote soepkom en maak het af met chilivlokken en de Griekse yoghurt.

4. Gezellige traybake uit de oven

Ingrediënten: een kilo aardappelen, drie rode uien, wortels, champignons, cherrytomaten, een teentje knoflook en walnoten

Bereiding: Snijd de aardappelen in kleine partjes en kook ze beetgaar in een pan met water. Snijd ondertussen de uien, champignons, cherrytomaten en knoflook in stukjes. Giet de aardappelen af en leg ze samen met de gesneden ingrediënten op een bakplaat. Besprenkel de gehele bakplaat met olijfolie, peper en kruiden naar keuze zoals komijn, paprikapoeder en uienpoeder. Schuif de bakplaat in een op 180 graden voorverwarmde oven. Mix het geheel na tien minuten met een lepel door elkaar en laat de plaat nog twintig minuten in de oven staan. Is alles gaar? Bestrooi de bakplaat tot slot met walnoten. Dit herfstrecept kun je eindeloos afwisselen met de lekkerste seizoen groenten. Denk aan pastinaak, rode biet en natuurlijk … pompoen!

5. Couscous met gegrilde groenten

Ingrediënten: Tweehonderd gram couscous, vier wortels, een aubergine, een rode ui en honderd gram feta.

Bereiding: Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Snijd de wortels in stukken en kook ze beetgaar in een pan met water en laat ze daarna uitlekken. Snijd ondertussen de rode ui en de aubergine in stukken en bak ze samen met de stukken wortel in een grillpan of in de oven met voldoende olijfolie. Wanneer de groenten gaar zijn voeg je ze toe aan de couscous en verkruimel de feta eroverheen.

Volg ons ook op Instagram, Facebook en TikTok. Meer gezondnu? Neem dan een kijkje in het magazine en schrijf je in voor de nieuwsbrief.