Tempé, desem, kefir, zuurkool, kombucha – onze supermarkten veranderen langzaam in een fermentatieparadijs. Maar de Japanse tsukémono-pickles? Die hebben ons land nog niet veroverd. Kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel leert ons de fijne kneepjes van het supersnelle fermenteren.
Wat is fermenteren?
Kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel: “Fermenteren is de transformatie van voeding met behulp van micro-organismen. Deze micro-organismen zijn bacteriën, gisten, schimmels en/of enzymen. Van oudsher is fermenteren een conserveringsmethode. In het koelkastloze tijdperk fermenteerden onze voorouders voedsel om het langer houdbaar te maken. Deden ze dat niet, dan zouden ze de winter niet overleven. Na de Tweede Wereldoorlog ging deze traditie in Nederland langzaam verloren omdat de meeste huishoudens een koelkast kregen. Wecken en fermenteren was toen niet meer noodzakelijk.”
Is het zonde dat deze traditie is verdwenen?
“Absoluut. Fermenteren is ontzettend lekker, avontuurlijk en gezond. De micro-organismen in gefermenteerde voeding helpen enorm om je darmflora in goede conditie te houden. Het probleem is alleen dat veel mensen bang zijn geworden voor bacteriën. We hebben geleerd dat bacteriën slecht voor ons zijn, dat we ze moeten uitroeien. Hierdoor raakten we niet alleen de traditie van het fermenteren kwijt, maar ook een stuk van onze gezondheid. Gelukkig zien we dat de interesse voor fermenteren terugkomt.”
Het maken van de Japanse tsukémono-pickles is geschikt voor mensen met weinig tijd. Waarom?
“Tsukémono is de Japanse verzamelnaam voor gefermenteerde groenten, die wij in het Westen pickles noemen. De meeste fermentatieprocessen kosten alleen veel tijd. De Japanse pickle heeft juist een hele korte fermentatie, van een paar uur tot een paar dagen. Daarom past dit knapperige groentehapje perfect in onze gehaaste maatschappij.”
Wat heb je voor het maken van deze pickles nodig?
“Een picklepers. Je kneedt de groente in met een beetje zout, doet het mengsel in de pers en zet het een aantal uur onder hoge druk. De combinatie van fysieke druk en zout zorgt voor een versnelling van het fermentatieproces. Hierdoor heb je binnen no time een pickeltje. Deze methode is een hele goede manier om restjes groenten te verwerken. Het maken van dit hapje lijkt op toveren.”
Welke groenten zijn geschikt om een pickle van te maken?
“Eigenlijk zijn bijna alle groenten geschikt, behalve misschien hele slappe bladgroenten zoals spinazie of sla. Koolsoorten, champignons, wortel, paprika – je kunt ze allemaal fermenteren. En stel dat je een recept volgt en groente over hebt of de harde stelen niet kunt gebruiken, dan kun je die mooi pickelen. Fermenteren is ook nog heel duurzaam, omdat je er geen stroom voor nodig hebt. Het wordt daarom ook wel ‘koken zonder stekkers’ genoemd.”
En welke kruiden en specerijen raad jij aan?
“Het leuke van fermenteren is dat het een kwestie van spelen is. Gebruik je neus, volg je smaak en duik je kruidenla in. Door te experimenteren, kom je op de lekkerste combinaties. Ik gebruik graag karwijzaadjes, anijs, rozemarijn, tijm, kardemompeultjes, stukjes gember en chilipeper. In Japan voegen ze tijdens het fermenteren of op het moment van serveren smaakmakers toe in de vorm van sojasaus, gember of rijstazijn. Het hoeven natuurlijk niet alleen maar exotische smaken te zijn. Je kunt ook gewoon een Hollandse pickle maken met appelazijn en een takje rozemarijn.”
Gefermenteerde groenten hebben een positief effect op je darmflora, maar kun je er ook te veel van eten?
“Eigenlijk niet. Je moet natuurlijk wel altijd luisteren naar je lichaam. Het kan zijn dat je darmen reageren op gefermenteerde voeding. Bij veel westerse mensen is de darmconditie niet optimaal. Dat komt door onze leefstijl; we eten te veel geraffineerde voeding. Een hoop mensen kunnen daarom wel een opkikkertje voor hun darmflora gebruiken. Bouw het alleen wel rustig op. Eet kleine porties, voel wat het met je lichaam doet en geef je darmen de tijd om te wennen.”
De supermarkt ligt vol met gefermenteerd voedsel. Waarom is het beter om zelf te fermenteren?
“De producten die je in de supermarkt vindt, zijn vaak gepasteuriseerd. Dat betekent dat het op een andere manier houdbaar is gemaakt, waardoor al het actieve leven verdwijnt. Door zelf te fermenteren, creëer je vitale en levende voeding. Je krijgt dan wel alle gezonde bacteriën binnen die je darmflora in de watten leggen.”
