Nederlanders eten weinig vis, laat staan die van eigen bodem. Maar ook als we eenmaal vis in huis hebben, staan we met de handen in het haar. Wat moet je met dat glibberige product? Visexpert Bart van Olphen weet daar wel raad mee. Hij helpt ons om vis zo te bereiden, dat we onze vingers erbij aflikken.
Waar kun je het beste vis kopen?
Visexpert Bart van Olphen: “Tien jaar geleden had ik ‘bij de viswinkel of vismarkt’ geantwoord. Nu verkopen ook de grote supermarkten goede, verse filet. Als ik een kabeljauwfilet nodig heb, haal ik die ook weleens bij de supermarkt. Wil je een hele vis, dan zal je wel bij de vismarkt of viswinkel moeten zijn.”
Waar let je op als je voor de vitrine staat?
“Koop je filet, dan is het belangrijk dat de vis mooi glanst. Bij verpakte vis kun je het beste letten op de houdbaarheidsdatum. Is het nog maar twee dagen houdbaar, dan zou ik zoeken naar een vis met langere houdbaarheidsdatum. En of een hele vis vers en goed is, zie je aan de glanzende huid, heldere ogen en rode kieuwen.”
Is een keurmerk ook belangrijk?
“Absoluut, het MSC-keurmerk. Zo weet je dat je verantwoorde vis koopt. Koop je gekweekte vis, dan moet je letten op het ASC-keurmerk. Bij biologische vis gaat het meer om het voer dat de vissen krijgen, dan de sociale omstandigheden. Let er dus op dat de vis die je koopt vers, duurzaam en indien mogelijk lokaal is.”
Goed, je hebt een visfilet gekocht. Waar moet je op letten bij het bereiden?
“Als de vis vochtig is, dep de vis dan van tevoren droog met bijvoorbeeld keukenpapier. Doe je dit niet doet, dan wordt de korst niet lekker krokant. Heel belangrijk: een pan met anti-aanbaklaag. Heel veel mensen stoppen met vis bakken, omdat het blijft kleven in de pan. Dat ligt niet aan de vis, maar aan de pan. Kom tijdens het bakken zo min mogelijk aan de vis, omdat die snel uitelkaar kan vallen. Een veelgemaakte fout is vis te lang bakken. Zonde, want dan wordt het droog en valt het uit elkaar. Een visfilet is na een paar minuten al gaar.”
Wat is jouw lievelingsrecept?
“Ik heb niet één favoriet recept. Er zijn zoveel lekkere vissoorten, ik kan er zelfs geen één bedenken die ik niet lekker vind. Ik vind bijvoorbeeld tong in boter heel lekker. Maar mijn favoriet op dit moment is misschien wel hele zeebaars in zoutkorst.”
4 extra tips over vis bereiden van Van Olphen:
- Vis heeft van zichzelf al veel smaak, dus wees zuinig met kruiden. Als je kruiden toevoegt, kies dan voor verse kruiden: peterselie, basilicum, of koriander. Ook venkelzaad of gekneusd korianderzaad smaakt goed bij vis.
- Bereid de vis met liefde en aandacht en doe het vooral op gevoel. Het geeft niet als het een paar keer mislukt.
- Laat de huid op de vis zitten en bak het. Door de huid te laten zitten, blijft de vis compacter en krokanter.
- Ga je vis bakken? Zet het vuur dan eerst hoog. Krijg het een mooi gebakken kleurtje, dan zet je het vuur lager. Zo krijg je een krokante korst en een zachte binnenkant.
