Stop witte kool in een pot, heb geduld et voilà: het verandert in zuurkool. Je eigen zuurkool maken is niet alleen leuk en gezond, maar vooral ook veel lekkerder en zo gepiept. Ja, echt! Vanaf nu maak je deze oer-Hollandse superfood gewoon zelf.
Mocht je het nog niet weten: zuurkool is geen aparte groentesoort, maar gefermenteerde witte kool. Ook spitskool wordt soms gebruikt, maar de enige echte maak je met witte kool. Deze koolsoort is net als rodekool en savooikool een typische wintergroente, maar kan het hele jaar door gegeten worden. De lekkerste zuurkool maak je met een verse witte kool. Maar hoe vind je die tussen alle kolen in het groenteschap? Onze tip: voel! De lekkerste kool moet stevig aanvoelen, heeft sterke (en geen verwelkte) buitenbladeren en glanst.
Waarom is zuurkool zo gezond?
Zuurkool hoort wat ons betreft zeker in het rijtje superfoods thuis. Door het fermentatieproces van witte kool ontstaan levende melkzuurbacteriën die een feestje zijn voor je darmen en spijsvertering. Ook zit er veel vitamine C en vitamine K in zuurkool. Goed voor je weerstand! Enige nadeel is dat het best veel zout bevat.
Oer-Hollandse zuurkool maken in 9 stappen
Stap 1: Kies de perfecte pot
Zelf zuurkool maken begint met het kiezen van een pot. Dit kan bijvoorbeeld een simpele weckpot of speciale zuurkoolpot zijn, maar eigenlijk is elke glazen pot geschikt als hij maar een goed (water)slot heeft. De pot hoeft niet heel groot te zijn, want zelfs in een grote appelmoespot past een hele kool. Welke pot je ook kiest, het belangrijkste is dat er ruimte overblijft om de witte kool goed onder zijn eigen vocht te zetten.
Stap 2: Verzamel de ingrediënten voor zuurkool
Voor een flink portie zelfgemaakte zuurkool moet je de volgend ingrediënten inslaan: 1 kilo witte kool, 5 gram mosterdzaad, 4 gram jeneverbessen, 3 gram karwijzaad, 22,5 gram (zee)zout. Naast een glazen pot, heb je ook een grote mengkom, weegschaal en een scherp mes nodig.
Stap 3: Snijd de kool
Bekijk de kool goed en verwijder de buitenste bruine bladeren. Houd één intact blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de binnenste harde kern. Snijd de kool vervolgens zeer fijn.
Stap 4: Weeg zout af
Weeg de gesneden kool en weeg 2,25 procent zout af. Dat komt neer op 22,5 gram zeezout per kilo kool. Meng het zout en de kool met elkaar in een kom.
Stap 5: Takel de kool toe
Ja, echt! Het is tijd om de kool flink toe te takelen. Door te slaan, te knijpen en te stompen zal de kool glazig worden en veel vocht loslaten. Herhaal dit proces een aantal keer (leef je uit!) en meng vervolgens alle kruiden door de kool.
Stop 6: Stop het geheel in een pot
Stop de kool met het losgelaten vocht in een pot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onderstaan. Voeg eventueel wat gezouten water toe als de kool niet genoeg onderstaat. Zorg ervoor dat zeker 2 centimeter aan vocht boven je kool komt te staan.
Stap 7: Dek de kool af
Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op, zoals een zakje gevuld met gezouten water. Dit zorgt ervoor dat de kool onder blijft staan en er geen zuurstof bijkomt. Gebruik je een pot met waterslot? Dan kun je de pot afsluiten. Zo niet, dek de pot dan losjes af met huishoudfolie of een brandschone theedoek. Zet de pot weg bij kamertemperatuur. Hoera! Het fermenteren kan beginnen.
Stap 8: Controleer op schimmels
Check regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er toch witte schimmel ontstaat (geen paniek!), veeg of schep dit dan zo snel mogelijk weg.
Stap 9: Proef je zuurkool en heb geduld
Geduld hebben is belangrijk, want de perfecte zuurkool heeft tijd nodig. Laat de pot drie tot tien dagen op kamertemperatuur staan. Proef regelmatig hoe de smaak is. Als er geen gasopbouw meer plaatsvindt, is je zelfgemaakte zuurkool een feit! Zet de pot dan direct afgesloten in de koelkast om de fermentatie te stoppen. Zolang de zuurkool onder water blijft staan, kun je deze in de koelkast zelfs een halfjaar bewaren.
Variëren met zuurkool: 3 tips
Naast de klassieke zuurkoolstamppot met (vegetarische) spekjes of een rookworst, is er nog véél meer te maken met zuurkool. We geven drie tips:
1. Zuurkoolsalade
Zuurkool als salade? Ja, graag! Maak eens een friszure salade met rauwe zuurkool, appel, walnoten, mosterd, olijfolie en een beetje honing. Even husselen en klaar.
2. Frittata met zuurkool
Ook ei kun je goed combineren met zuurkool. Vul een (kleine) ovenschaal met een mengsel van bijvoorbeeld 250 gram zuurkool, drie eieren, crème fraîche, cherrytomaten, mosterd en een snuf peper en zout. Bak de frittata 20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden.
3. Zuurkoolsoep
Voor een pan soep voor vier personen heb je minimaal 400 gram zuurkool nodig. Een snelle en lekkere zuurkoolsoep maak je met groentebouillon, een ui, een aardappel, wat tijm en, om hem romiger te maken, wat kookroom.
